要用盐腌鸡 。鸡洗净沥干水后 ， 用约2汤匙盐把鸡的里外抹匀 ， 略为搓揉 ， 使其入味 。室温放置半小时后 ， 放入冰箱4小时 。煮鸡技巧：分3个阶段煮鸡 。水烧开后 ， 抓住鸡头 ， 三上三下 ， 间隔五秒左右 ， 烫鸡 ， 目的是使鸡皮均匀收缩 ， 煮后皮不会爆开 。把水再烧开 ， 整只鸡放入锅内 ， 盖上盖子 ， 马上关火 ， 焖15分钟 。15分钟后 ， 把鸡取出 。把水再烧开 ， 放入鸡 ， 盖上盖子 ， 关火 ， 焖10分钟 。鸡熟后要立刻放冰水内降温 ， 使其停止加温 ， 收缩鸡肉和鸡皮 ， 低温能使鸡肉收缩而变得紧致 ， 回复弹性就能达到皮爽肉滑的效果 。预先准备一些冰块大盆放入凉开水 ， 加入冰块 ， 做成冰水 。注意：如何准确判断鸡能正确判断鸡的生熟程度 ， 也是这道菜能否成功的一个关键点熟的 。
【鸡皮脆的是什么】

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