玉米有苦味说明已经霉变 。
1、霉变的代谢物能使玉米发苦，玉米中的脂肪酸败分解，也是引起玉米面发苦的原因之一 。
2、玉米的脂肪含量比较高，而且玉米中的脂肪更易水解和氧化 。所以，玉米即便是在水分含量极低的情况下，存放时间太久，脂肪就会分解成脂肪酸和甘油，脂肪进一步氧化形成甲基醛或甲基酮等物质 。这类物质有极强的挥发性恶臭，这样的玉米口味也是苦涩的 。高温高湿季节，能加速这一变化 。

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