熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤 。
1、吊汤 。原料:鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克。
首先将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净 。然后原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 。
2、扫汤 。原料:鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克。
首先,将事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却 。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒 。下一步,将鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制 。上席时,捞去鸡绒,放味精即成 。
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