酱油不是生抽也不是老抽,酱油到底是生抽还是老抽 _酱油就是生抽老抽吗

十几二十年前，很难看到生抽和老抽的说法，人们烧菜，用的就是酱油，年龄大的对这种情况印象深刻。

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不知何年何月，突然酱油就不见了，现在超市里卖的都是生抽或老抽，人们烧菜只能用生抽老抽替代了。那么为什么酱油变成了生抽或老抽呢？生抽和老抽的生产工艺和烹饪用途有什么不同呢？我们一起来了解一下。
酱油是由“酱”演变而来
所谓“酱”就是用豆类、小麦粉、水果、肉类、鱼虾等为原料，通过发酵等方法加工而成的糊状调味品。中国人有丰富的饮食文化，酱也是起源于中国，且历史悠久，最早的记载见于三千多年前的周朝。如在《诗经·大雅·行葺》中就有“醓醢以荐”的句子出现，醓醢（tǎn hǎi），即带汁的肉酱；而在《周礼·天官冢宰·酒正》中，则记录了有关“醢人”“醓人”的职位，说明那时候就有做“酱”的专职人员了。

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从用“酱”作为调味品到后来用酱油，期间经历了几千年的演变。早在秦汉时期，就出现了类似于酱油的调味料，东汉的《四民月令》中就有“诸酱、肉酱、清酱”的记载；北魏末年的《齐民要术·卷八》，也有“豆酱清”的记载。根据农史学家们考证，所谓的豆酱清或清酱就是从豆酱中提取出来的清汁，与如今的酱油类似。
真正的酱油一词最早出现在宋代，南宋的《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。到了清代，酱油的使用就很普遍了，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》这些食谱记载中，酱油已经是非常重要的调味品了。

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酱油俗称豉油，因此演化出酱油的“酱”应该主要是豆酱。现代酱油主要是用黄豆或黑豆、小麦或麸皮等材料，通过发酵等程序酿制而成，还要添加一些色素和香料，具有咸、香、鲜等风味，是中国菜肴的主要调味品。
什么时候酱油又变成了生抽和老抽了呢？
一些老人都记得，在二三十年前，酱油根本没有什么生抽老抽之分，上街就是打酱油，所谓“打酱油”是因为那时的酱油还是要自己拿瓶子或油壶去零买，要多少就用油提子（有大有小竹筒或铁皮做成的量具）量。

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后来“打酱油”成了网络流行语，意指只是路过，买了就走的人，一个无关紧要的人。“打酱油”是2008年十大网络流行语之一，说明那个时候还是有打酱油现象的。但我认为，实际上那个时候生抽和老抽就很流行了，打酱油或许已经是一些人儿时的记忆了。
因此也可以说，“打酱油”成为网络流行语那一刻，打酱油的现象就渐渐淡出人们的实际生活了。

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为什么不“打酱油”了，酱油就变成了生抽老抽了呢？其实生抽和老抽的叫法早就存在了，只是一直流行在广东一带。所谓“抽”就是提取的意思，将黄豆和面粉为原料发酵酿制成熟后，将汁液提取出来，加入适量食盐等调味，这种色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美的汁液就是生抽；而老抽就是在生抽基础上加入焦糖，经过特殊工艺制成，因此颜色就更深而浓，且更甜香。

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【酱油不是生抽也不是老抽,酱油到底是生抽还是老抽】广东的美食都比较精细，可以把一个食材分类拆出做到极致，因此在制作和使用酱油时也分得很细。当酱油酿制成熟时，将管子穿过酱缸表面厚厚一层面豉，到缸底抽取豉油，第一抽就叫头抽，抽后在缸中在注入盐水，经过生晒、发酵100天，抽出的豉油叫二抽，又叫“金标”，以后循环下去还有三抽，也叫“银标” 。
这里面当然是头抽最好了，二抽三抽当然就一个比一个差点了。因此以后在买酱油时，可以注意一下买哪种好，不同档次和风味的酱油，可以在不同方式的烹饪中使用。

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改革开放以后，中国人富裕了，过去饮食比较粗放的“北佬”（广东人对韶关以北的地域居民称呼）对饮食文化要求也高起来，因此原来只在广东采用的生抽和老抽就渐渐在全国流行起来。随着商品经济的发达，这些调味品再也不是散装零售了，而是各种精美的瓶装等包装，“打酱油”的生活现象就真正完全退出了历史舞台。

酱油不是生抽也不是老抽,酱油到底是生抽还是老抽

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