【排骨汤为什么是白色的】因为骨髓中的胶原蛋白是一种两亲性的物质,也就是说一边是亲水基团,一边是亲油基团 。炖排骨的时候,有水也有油,而且是水多于油,这样就会形成油包水型的微乳状液,它的直径处于一种特殊的范围,是纳米级的,这样看上去就会是乳白色 。但如果加入一种破坏微乳状液结构的物质,汤就会变得澄清了,比如清炖鱼的汤即为澄清 。
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