皮蛋制作过程视频教程皮蛋怎么制作 _生活百科

皮蛋如何制作？??（铅是强烈的神经毒素，所以应该避免食用这样的蛋。小心挑选标有“不含氧化铅”的包装，以锌取代铅也可达到类似的效果〇 )颜色与口味皮蛋里真正造成改变的物质为碱。蛋原本就是碱性，而碱又会逐渐提高其酸碱度， pH可达9-12 。这种化学压力可视为无机式的发酵，也就是说，它使蛋的蛋白质变性，打断一些复杂而无味的蛋白质℃ 脂肪，变成更简单而口味更重的成分。

文章插图
皮蛋瘦肉粥是怎样制作的？皮蛋瘦肉粥的原材料有皮蛋、瘦肉、米各30克，包菜、红奉各10克，盐、鸡精、味精各2克，葱5克，姜、蒜各3克。
做法是先将瘦肉洗净切片；皮蛋切粒；包菜洗净切丝；葱择洗干净，切段；红枣切开去籽。米加水于火上煲，中途加入瘦肉、皮蛋，熬30分钟成粥。再调入调味料，放上包菜丝、葱丝、红枣增味即可。本品有清热泻火、健脾益气的功效，适合口腔溃疡患者食用。
皮蛋是怎么做出来的？主料：鸭蛋30只
辅料：皮蛋粉适量、茶叶适量、盐适量
具体步骤：
1、准备好原料。
2、新鲜鸭蛋洗净沥干水份。
3、皮蛋粉加泡好的茶叶水，盐兑好拌匀静置5分钟左右。
4、取一只鸭蛋在皮蛋糊里面滚上一圈，使表面上都裹上一层皮蛋糊。
5、裹好的糊的鸭蛋装入保鲜袋。
6、扎好袋口密封，再装入纸盒报温封好。
7、过20天左右就可以了。
皮蛋的制作是一个比较复杂的过程，需要一些化学物质，需要许多的配料，包括有生食灰，纯碱，草木灰等等。将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等。结合学生实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理：
l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣” ，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。
2．灰料调制
按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
3．皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下， 10天后就可食用。
在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。
而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。

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