干煸又称煸炒或干炒 ， 是一种较短时间加热成菜的方法 ， 原料经刀工处理后 ， 投入小油量的锅中 ， 中火热油不断翻炒 ， 原料见油不见水汁时 ， 加调味料和辅料继续煸炒 ， 至原料干香滋润而成菜的烹调方法 ， 成菜色黄油亮 ， 干香滋润 ， 酥软化渣 ， 无汁醇香的风味特征 ， 干煸的关键之处可理解为“煸干” ， 即通过油加热的方法 ， 原料直接加热 ， 使其水分因受热外渗而挥发 ， 体现“煸干”之功效 ， 达到浓缩风味之效果 ， 再加入调味料及辅料制作而成 ， 主料因煸干而带来风味和质地的变化 ， 就形成了干煸的特色 。
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