屠宰后的猪肉都要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段 。
在一般温度下，生猪在放血1-2小时就进入尸僵阶段，处于这一阶段的猪肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难以消化 。
【刚杀的猪肉为何不能马上吃】经过24-48小时后，才进入成熟阶段 。这时的猪肉柔软、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失，而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物 。
继续变化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变质 。直至最后不能食用 。
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