1、铅:皮蛋在制作中，多少都会含有一定量的铅 。如果摄入过多的铅，将导致智力下降，损害神经系统的发育，引起听力异常，学习能力降低等现象，尤其是儿童机体排铅能力要远远低于成人，因此危害更大 。
2、硫:皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫 。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸:并且放出臭鸡蛋气味的硫化氢 。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物 。
3、氨基酸:松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多 。
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