1、鱼的内脏、鱼鳃、腹内黑膜、靠脊骨处的积血一定要彻底清除；2、清洗好的鱼一定要沥干或擦干水分；3、锅烧热后再下油 ， 油烧热后再爆锅；4、调味料 ， 比如葱姜蒜、面酱或豆瓣酱 ， 一定要充分炒出香味后再下鱼 ， 但注意一定要用小火 ， 不要炒煳；5、料酒要在鱼下锅经过煎制后、锅子的温度足够高的时候 ， 溜着锅边烹入；6、煎制以后的鱼 ， 加热水炖 ， 最好一次加足水 ， 若是中间加水 ， 也要记着加热水；7、炖鱼得用小火 ， 炖制时间要充分 ， 细火慢炖 ， 鱼才会入味 ， 鲜香 。

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