请问厨师青菜焯水要焯多久

不同青菜的焯水时间是不同的,一般二到三分钟就可以 。具体操作:
1、为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水 。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失 。
2、 采用沸水多水量,短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗 。
3、 在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢 。
4、 焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少 。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中 。
5、 焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续 。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温 。
6、 常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热 。前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失,后者因没有这种因素存在,效果更好 。

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