生鲜熟食商品的保鲜小技巧( 二 ) _生活百科

2.6 控制展示柜的温度
冷冻型态的成品须以冷冻展示柜陈列展售，柜内温度则应控制在—18℃以下，冷藏型态之成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在—2-0℃之间，以维护成品之鲜度。
2.7 适当的陈列高度
单品之陈列高度以二层为限，如超过二层，底层易因冷风供应不良，而致回温，故陈列物千万不能阻塞住出风口。
2.8 包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命
2.8.1 充气包装：
这就是一般所说的变更大气环境的包装方式(简称MA包装方式) 。方法是先以真空泵抽出包装袋内的气体，再以80%的"氧气、20%的二氧化碳及惰性气体(如N2)，填充入包装袋内，可促进肉色成鲜红。
2.8.2 真空包装：
抽取包装内之空气，并配以氧气通透率极低之包装材料，可减低肉品氧化、酸败的速率并确保肉品品质。
3、水产保鲜技巧
3.1 活鲜品种：
随时保持鱼池水质清澈;
随时保持鱼池水循环和制氧充足;
水温控制在20℃左右;
保证鱼池中活鲜商品是活的，死亡的鱼要及时捞出做相应处理(打包、调拨等)，以免细菌传染而影响其它鱼体;
贝壳类商品死亡的要及时捞出，暂养水脏了或有异味的必须及时换水。
3.2 冰鲜品种：
及时将破肚、掉鳃和卖相差的商品剔除(将进一步二次加工或调拨、报损);
在人流量较少的时候必须铺多一些散冰，商品露出即可，以保证商品新鲜;
打包商品是斜侧立摆放，必须随时检查其新鲜度并注意标价签的保质期;
冰鲜鱼直接陈列于冰鲜台冰面上销售，让鱼体斜侧立，腹部尽量藏于冰里;冰鲜鱼在上冰鲜台之前用3%冰盐水(0℃左右)过一遍;
肉丸类商品可隔着纱网直接陈列于冰台的冰面上进行销售，注意商品要尽量多与冰接触，以保证商品新鲜。
4、熟食的保鲜技巧
一般烤炸类商品只能放在电热柜，温度一般为40-50度。不能放在水热柜，因为水蒸气会使商品变软;
卤水、红烧类可以放电热柜，也可以放在水热柜。温度为25-30度;
凉拌类一般也是放在冷柜，温度为0-5度;
面食一般放水热柜，温度为20度左右;
肉部的冷柜温度为0-5度。
5、面包房保鲜技巧
一般面包房的面包和蛋糕只有一至两天的保质期，酥饼类保质期为半个月以上。所有商品在摊冻后包装商品保质期会相对较长。在常温干燥的环境下保存即可，商品陈列时注意先进先出。

生鲜熟食商品的保鲜小技巧( 二 )

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