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烹调中的小常识
为什么有些人做出来的饭那么好吃,有些人做出来的饭却不好吃呢,那是因为没有掌握烹调的技巧,下面小编为大家带来了关于烹调中的小常识,欢迎大家阅读 。
烹调中的小常识
1、为什么烧、烧鹅、鸭时,表皮要涂抹一层饴糖?
饴糖的主要成分是麦芽糖和糊精,其中麦芽糖约占1/3 。麦芽糖吸湿性强:甜度约为蔗糖的一半:在高温下,容易发生缩合形成焦糖色素,同时它也容易与蛋白质、氨基酸在高温下发生聚合、缩合反应,形成类黑色素,其色泽随着加热温度升高呈现出不同的色彩,即由浅黄--红黄--酱红--焦黑 。因此麦芽糖用于烘烤食品时,能起呈色、提香和保湿的作用 。烧、烤鹅、鸭时,表皮涂抹一层饴糖后,由于饴糖中麦芽糖具有吸湿性,故可以防止原料因烧、烤而干燥变硬 。同时,由于饴糖中糊精黏度较大,可以紧紧襄在原料的表面,经过烧、烤后,发生糊化脱水形成硬壳,防止脂肪外溢,使菜肴的滋味更加浓郁,风味突出 。
此外,原料外皮抹匀饴糖,经过烧、烤后,使成品显出诱人的色泽,且着色均匀而牢固,可使烘烤菜肴色泽达到鲜艳红亮的效果 。饴糖不仅能使菜肴外表色泽美观,同时麦芽糖与氨基酸在高温下也可发生降解反应,生成呈香味物质,清除了鹅、鸭的腥味,增加香味,使成品形成独特的风味 。
2、为什么会出现“脱糊”现象?
脱糊是指原料挂糊后,在加热过程中糊和原料分离了,发生脱糊现象的本质原因是糊的黏度不够 。因此在烹饪中应注意淀粉浆黏度的特性,加以灵活运用 。
淀粉浆浸泡得不够,由于淀粉没有充分吸水,所以糊化不够彻底,影响了淀粉黏度,因此,淀粉浆在使用前应提早将淀粉浸泡在水中,使淀粉颗粒充分吸水膨胀,以获得最高黏度 。
烹饪原料挂糊或上浆前,原料表面带有较多的水分,使糊或浆的浓度变稀,影响糊化后的黏度,造成脱糊现象 。因此挂糊或上浆前必须把原料表面的水分除去 。
淀粉颗粒不溶于水,形成淀粉浆液的悬浊液 。挂糊上浆时,要充分搅拌浆液,防止浆液稀稠不均,黏度不大,影响菜肴外观质量 。
没有掌握好糊、浆的浓度 。挂糊、上浆的浓度要根据原料质地的老嫩,是否经过冷冻,烹制间隔时间的长短等因素,加以适当掌握 。
加热时火不旺,油温低,原料投入锅中后,不能很快使淀粉黏度达到最高点,影响淀粉浆在原料上的粘附能力 。
翻勺次数过多 。用力过猛,由于产生剪切应力,就会破坏淀粉胶体溶液,使黏度下降,造成脱糊 。
调味品对淀粉黏度也有较大的影响 。比如淀粉浆与醋、糖一起加热时,糊化很慢,同时黏度下降 。
禽、畜肉呈鲜味的主要成分是5-肌苷酸,它是三磷酸腺苷(ATP)在各种酶的作用下分解而成的 。因此禽、畜肉不能冷冻过久,否则不仅使蛋白质变性,肉质发柴,并且鲜味消失 。出现苦味,失去食用价值 。但这个过程比较慢,尤其是在低温下 。据实验测试,冷冻食品保存时间,在18℃以下保存一年以上 。家用电冰箱的冷冻温度多在-6℃~一11℃,因此 。一般而言,冷冻食品最好不要超过3个月在这个时限内能保持其食用品质 。
3、为什么虾仁上浆时不宜加料酒?
虾仁中蛋白质含量较高,当加料酒时,料酒中乙醇渗透到细胞内,通过氢键与蛋白质结合,其结合力大干蛋白质与水的结合力,使蛋白质持水力降低,出现脱水现象 。而虾仁脱水会影响上浆浓度,造成脱浆现象,失去上浆效果,加料酒的虾仁,再上浆,浆糊将虾仁紧紧裹住,乙醇难以散发,影响虾仁风味,甚至出现怪味 。
刀豆角在生长过程中,表皮细胞向外分泌一种脂肪性的角质物质,使豆角表皮外面形成一层角质层,覆盖在角质层上面 。同时表皮细胞还会分泌出大量的蜡质,而覆盖在表皮上面 。蜡质和脂肪都不溶于热水中,但能溶于热碱水中,因为蜡和脂肪在热碱水中被水解形成盐而溶于水中 。因此在焯煮刀豆角时在水中添加适量的碱,豆角表面蜡质,脂肪就很容易脱去,使刀豆角表皮细胞里的叶绿素暴露出来,经过碱水埠煮过的豆角显得格外碧绿 。同时叶绿素在碱性介质中,不易形成褐色的脱镁叶绿素,碱水也起到保色作用 。但加碱要适度,碱过量会影响风味和营养价值 。
4、为什么香菇不宜用热水浸泡,且浸泡时间不宜过长?
香菇是食用菌类中的珍品,它含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质 。经鉴定已知香菇中的挥发性成分达20种,其中主要香气成分是1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和香菇精等 。香菇一般是干制品,烹制前必须进行泡发,但泡发时必须用冷水,同时时间不宜过长 。因为热水容易使香菇中挥发性香味物质损失,破坏香菇的香气,同时也使呈鲜味物质分解 。
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