烹调中的小常识( 二 ) _生活百科

5、为什么除腥味、原料的异味要用冷水锅焯水?
焯水是烹饪中常用的"一道工序。所谓焯水，就是把生原料放在水锅中加热，使其达到符合要求的质量和成熟度。
对动物性富含蛋白质肉类，原料埠水去腥味时，必须采用冷水锅。即将原料与冷水同时下锅，让原料里外温度缓慢上升，可使肉类内异味物质最大限度地向外扩散到水中，使原料中血污等异味物质遇到热水而凝固，体积增大，比重减小，在热力的推动下，上浮至液面，而且凝固的血液表面积大，孔隙多，能吸附其它的异物，一并清除之，收到较好的效果。
冷水锅处理原料时，加水量不宜过多，以淹没原料为宜，必须勤翻动;水沸后应及时捞出，原料形体不宜过大(1500 g～2500 g以下为宜) 。
作为挂糊或上浆的原料，有的全部由淀粉调制，有的在淀粉糊中添加一定比例的蛋清。
蛋清中蛋白质含量较多，受热后，蛋白质分子内部原有的特定空间结构发生变化。使多肽链伸展开。分散于水中形成黏性的胶体溶液，紧紧地包裹在原料外面，使原料外部凝成一薄层，起到保护作用。在继续加热的过程中，伸展开的肽链又进一步互相交织，凝聚形成凝胶体。蛋白质凝胶体持水力大，并且有弹性，同时蛋清在抽打过程中，充入大量气体，使面糊内充入气体，这些气体在加热过程中膨胀、溢出，可使面糊膨松。所以在糊中添加蛋清，可使糊持水力加大，具有弹性并膨松，适于软炸、熠、炒制的菜肴。
由于虾仁含水量较大，当上浆后，不仅浆中水分向里渗透有困难，而且虾仁内部水分向外渗透，使浆液浓度下降，达不到一定的黏度，滑油时，会造成脱浆现象。
上浆前先用盐渍一下，使虾仁细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度，这样水就从细胞内通过细胞膜向细胞外渗透，就可挤出部分水分，上浆时就易掌握浆液的浓度，保证糊化后达到一定的粘度，避免了脱浆。同时由于盐向细胞内部扩散，使部分蛋白质发生盐析作用，改变了蛋白质功能，使虾肉变得挺实，便于入味，成菜鲜嫩。
6、为什么搅打蛋清成泡沫时，要添加白糖?
在以前的“烹饪解疑”中曾解释过蛋清搅打成泡沫并具立体感的原因，并提到添加白糖可保持泡沫软化。
在蛋清蛋白质中对蛋清起泡有影响的蛋白质是卵黏蛋白质和清蛋白。在搅打过程中只有卵粘蛋白质才能起泡，因此蛋白中卵黏蛋白质含量愈多，起泡效果愈好。清蛋白在搅打过程中不起泡，且当其与空气接触后即凝固，这样容易使泡沫漏气而塌陷，因而影响泡沫稳定性。同时由于清蛋白凝固，使形成的泡沫变硬，影响制品的柔软性。因此在搅打过程中如何避免清蛋白变性后与空气接触而凝固，是搅打蛋清泡沫技术的关键。白糖能提高清蛋白变性凝固的温度，在化学上称为解胶作用。因此在搅打蛋清时，及时添加少量白糖，就可以延迟凝固的时间，这样所产生的泡沫匀滑而稳定。
【烹调中的小常识】添加白糖要精细，才能与蛋清充分结合。在搅打蛋清开始起泡后再加糖较合适，否则过早添加白糖时，形成泡沫要困难些。同时加糖后的蛋清比不加糖的蛋清需要较长时间的搅打，才能形成稳定的泡沫，但不必担心搅打过度的问题。

烹调中的小常识( 二 )

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