对于常见的蔬菜来说，在低温下保存后都有可能会产生一些有毒物质，不宜食用 。茄子、西红柿等茄果类蔬菜适宜的存放温度为7摄氏度至10摄氏度之间，最低温也应在0摄氏度以上 。如果温度过低，会破坏植物组织 。植物中的维生素、氨基酸等成分均会流失，口感也会打折扣 。果蔬受冻后解冻时还会产生有毒物质，比如白菜受冻以后会含有亚硝酸盐和硝酸盐，当冻白菜中所含的亚硝酸盐超过2、5毫克时，人食用后就会引起中毒，出现头痛、头晕、恶心、呕吐等症状，严重者甚至会昏迷 。所以受冻后的蔬菜最好不要食用 。
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