酸菜随着腌制的过程中，第一个星期，酸菜中的亚硝酸盐含量最高，10天后，含量开始下降，20天后，亚硝酸盐基本消失，食用腌制的酸菜，过一个月食用是比较安全的，蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降，这个峰叫做亚硝峰，有的蔬菜出现一个峰，有的出现三次高峰，一般来说，腌制一周左右的酸菜亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经较低，食用也比较安全 。
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