泡菜的酸味主要来自乳酸菌的发酵,通过乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物的生长 。泡菜使用低浓度的盐水,或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品,只要乳酸含量达到一定的浓度,并使产品隔绝空气,就可以达到久贮的目的 。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存 。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯 。
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