一般情况下 ， 酒曲发酵比例占原料比例五分之一到四分之一之间 ， 即一百斤大米所需二十到二十五斤的酒曲 。
酒粬 ， 一般写作酒曲 。在经过强烈蒸煮的白米中 ， 移入曲霉的分生孢子 ， 然后保温 ， 米粒上便会茂盛地生长出菌丝 ， 此即酒曲 。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉 ， 因此 ， 自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖 ， 用来制造酒、甜酒和豆酱等 。
传统的酒曲 ， 其本质之一就是粗酶制剂 。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低 。现代 ， 由于酶制剂工业的发展 ， 在酒的生产过程中 ， 适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲 。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类 。酶制剂的使用可降低酒的生产成本 ， 但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响 。

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