原因：
用热水会使肉中的蛋白质瞬时变性而变硬 ， 羊肉会非常的难吃；
羊肉放入冷水中煮 ， 由于在烹制过程中 ， 肉里面的冰会升华成水蒸气 ， 所以肉很松软 ， 很香；
羊肉沸水下锅肉表面瞬间会熟 ， 里面的血水就会被锁住 ， 冷水下锅能把里面的味道煮出来；
冷水煮羊肉 ， 肉类蛋白质完全变性 ， 完全熟透 ， 水沸后在涮、煮 ， 就是让肉类部分蛋白质保持不变性 ， 也即没完全熟透；蛋白质变性后的肉类 ， 疏松入味 ， 而蛋白质未变性的肉类鲜嫩口感好 。

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