开饭店管理经营方法餐饮店管理方案及运营流程( 五 )

三、卫生清洁。

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古人云：“一屋不扫何以扫天下”！凌云壮志、正值旭日当空、年轻气盛的我们，如果连一个简简单单的卫生都做不好，还能做什么呢？卫生清洁的重要性。他直接影响到一个店面的形象，以及顾客舒适度的问题，这就和人的脸面一样，如果我们自己邋里邋遢，不修边幅，个人卫生脏乱差，你觉得别人会去接触你，喜欢你吗?而且，通常餐饮卫生和食品安全挂钩，在餐饮里，有一句话叫做：“食品安全大于天” 。曾几何时，海底捞老鼠的事件还让人久久难忘，几乎关系到了当时海底捞的生存发展。
换位思考、将心比心，假如你走进了一个，卫生很差，令你作呕的地方去吃饭，去消费，你能够放心的吃下去吗？你就算吃的下去，你下次还会去吗？你是不是会告诉你的身边朋友，让他们也不要去呢？反之，要是你去了一个环境优美，令人愉悦的餐厅呢?
1.餐饮卫生清洁的标准。
?餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
?贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
?食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
④食品加工场所应当符合的标准：配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
⑤冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～5℃之间。
⑥冷冻：指将食品或原料置于-12℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－18℃～－12℃之间。
2.餐厅卫生标准及规范
⑴餐厅卫生标准:
?地面、桌面、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁，桌面做到随收随擦。
?餐厅通风好、光线好，就餐环境舒适。?防蝇、防尘设备齐全，餐厅内无乱贴乱挂现象。
?保持餐具清洁卫生，餐具消毒清洁。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
④吧台和过道清洁卫生，吊挂的门帘及时清擦。
⑤卫生工具存放统一整齐，餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。
⑵厨房环境卫生标准：厨房周围环境卫生区干净，无杂草，无杂物，无卫生死角。
（3）厨房周围墙壁干净，无乱贴乱画和乱搭乱挂。
（4）地面保持清洁，门窗洁净明亮。
（5）各种炊具、用具摆放整齐，操作台干净卫生，生熟食品分开，并有明显标记
（6）灶台清洁，调料品放置有序并加盖。
（7）所有机械用完后及时进行擦抹，并保持清洁。
（8）冰箱、冰柜、保洁柜由专人管理，并经常检查和定期除霜（每周一次）生熟食品分开存放，柜内无异味。
3.仓库卫生标准：
（1）仓库要有防鼠、防蝇、防火、防盗等措施。
（2）仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序
（3）无腐烂变质和生虫有毒有害的食品和原料。
（4）库存食品和原料按类别上架，并分开存放。保持离地、离墙并通风，存放原料有明码标记。
（5）出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。
（6）仓库内无杂物、无易燃、易爆和有毒有害食品。
（7）衣帽、工作衣、胶靴和鞋放到指定位置，不随地乱放和乱挂。
四、门店的财源之门～收银员的要求：

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1.收银：收银是一个店面钱财流入的门户，也是直接与顾客接触的岗位，它决定着顾客由视觉上升到感觉，从而对一个品牌的店面形象和服务的第二印象评价。
一名优秀的收银人员，应具备以下各项能力：
⑴诚实守信，品行端正的态度。收银员是与钱打交道的，涉及到钱就要时刻小心，端正品行，不贪心，做到守纪守法守则！⑵热情礼貌的待客之道，常说“请、谢谢、您等”，所以当顾客来点单时，我们应该脸上洋溢着微笑，嘴边常挂着礼貌用语，把双手放在应该放置的位置，为顾客点到他想要的需求的产品，与顾客沟通时，时时刻刻把专业体现在每一话语间。（3）.建议性销售。一个好的收银就是好的销售员。收银员的责任是，每一单，说出去的每一句话的出发点都是在于成交量和提高客单价。当然，这些都是建立在点餐速度和对产品对门店各类原材料所熟知的基础上。日常多锻炼收银员的产品熟悉度，建议性销售的话术是非常重要的。

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