肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成 , 形似纸状 , 洁白光滑细润 , 散发出肉香 。食时颇有燕窝风味 , 非常爽口 , 故被誉为肉燕皮 。肉燕皮 , 多称作燕皮 , 是福建福州著名的特色传统小吃之一 , 已有数百年历史 。
制作方法:1、选料:选用猪后腿精肉 , 要现宰现用 , 力求新鲜 。
2、剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等 , 然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯) , 每坯重750~1000克 。
3、捶肉:将精肉坯放置在砧板上 , 用木棰反复捶打 , 并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性 , 捶打时用力要均匀有节奏 , 肉坯要反复翻转 , 边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥 。
4、制燕:将胶状肉泥放在木板上 , 均匀地撒上薯粉 , 轻轻拍打压延 , 直至成型 , 称为鲜燕 。
5、晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷 , 悬挂于通风处晾干 , 即成干燕皮 。
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