烤好面包后应立刻将模具倒扣,待到冷透后再脱模,这样就可以避免面包回缩 。在烤面包时,不应该将面包烤得过干,这样也容易导致回缩 。面包烤好出炉后也可以颠一下,把烤盘扔桌子上摔一下,排掉空气,这样不容易收缩 。
面包表皮起皱原因有:1、面粉筋度太高,面团在烤时发得很大,出炉后又回缩 。如果是这个原因的话,那么加个10-20%的低筋面粉来制作面包 。
2、面包面团太软,内部支撑力不足,烤时表皮膨胀,出炉后回缩 。适当减少配方中的水量 。
3、面包最后醒发发得太大,面筋不足,支撑力不够 。注意醒发的体积,在2-3倍之间最好 。
4、烘烤上火或整个炉温温度太低,以至于面包在炉内发酵过度,没有及时定型 。适当提高炉温或上火温度 。
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