清蒸、烧烤、打边炉……海南人也太会花样吃鱼了！在开渔季即将到来前

鱼的吃法，在海南有很多种。吃鱼的讲究，亦是多样，是融汇在人们生活里的习惯、习俗。
在开渔季即将到来前，采访人员探访了海南多个沿海市县。在时间的演变中，这些地区的人们因为处于不同的地理区位，造就了不同的生活习惯，对鱼的烹饪，也渐渐形成了各自的风格。

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疍家酸豆杨桃鱼汤
清汤鲜鱼，滋味甜美
海鲜的绝妙之处就在于一个鲜字。如何能把鲜味全部“逼”出来?可以看看长期生活在海上的渔民怎么吃。
对世世代代在南海耕耘的琼海市潭门镇渔民来说，一个鲜字，是大海赋予他们享受的特权。今年52岁的潭门渔民卢家跃，已经在海上闯荡了34年。二十世纪八九十年代，渔船设施简陋，出海的条件十分艰苦，一船五六个渔民一同出海，只能带一些不易烂的瓜菜，而蔬菜、肉类在船上无法储存，根本吃不上。
“条件有限的情况下，船上唯一能‘打牙祭’的就是鱼了。”卢家跃说，渔船上的渔民吃鱼，通常就是清理干净后直接丢进水里打边炉。好在大自然赋予鱼类独特的鲜味、美味，所以即便是用清水煮出来的鱼，一样是佳肴美馔。
提起这样的吃法，海南琼菜美食文化宣传大使、《拾味海南》与《风味文昌》作者李子说，自己也多次随渔民朋友出海，深入体验过渔民的生活。“渔民吃鱼就是吃鱼的鲜味，很多时候，对食物的烹饪方式并不追求细致，有些渔民甚至不清理鱼的内脏，直接就丢进水里煮，但奇妙之处就在于，煮出来的汤特别鲜，鱼肉也充分保留了大海赋予的天然美味。”
实际上，不仅是出海的渔民，海南人吃鱼，也都离不开一个“鲜”字。在潭门镇开餐馆的王小珍介绍，鱼片涮火锅，也是当地一种吃鱼的方法。“这种火锅并不是加了很多料、口味偏重的锅底，一般就是清水加盐，让汤底有些许调味就行。也有稍微‘复杂’一点的汤底，是用排骨或者鸡肉熬出来的汤底，在涮鱼片的时候，品尝的依旧是鱼片的鲜味。”王小珍说。
如果说清水和鱼的相遇，能激发出鱼的鲜味，那么清蒸，又是一种考验鱼的品质的烹饪方法。走进许多海鲜酒楼、餐馆，清蒸各种鱼类，尤以清蒸石斑鱼为主，都是颇受青睐的菜品。清蒸鱼美味的要义就在于拒绝死鱼，因为鱼死后，就开始产生腥味物质，而且进入僵直期的鱼蒸出来口感很差，过了僵直期后鱼肉会快速腐坏，其口感和味道就会大打折扣。因而，清蒸的做法，是检验鱼是否新鲜的最好做法。

清蒸、烧烤、打边炉……海南人也太会花样吃鱼了！

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