第一财经:城市中的独立咖啡馆越来越多 , 平价连锁咖啡的“入侵”对它们影响大吗?
老麦:独立咖啡馆现在多起来了 , 但是都比较小 。 很多人把它作为一个纯商业项目来做 , 当然无可厚非 , 但我觉得缺少点温度 。 这些咖啡店的装修风格也很多 , 有所谓的性冷淡风、Ins风 , 但真正做到位的不多 。
我们做了这么多年 , 看到咖啡市场成长起来 , 竞争白热化 , 加上资本介入 , 连锁品牌到处铺店 , 对独立咖啡馆影响蛮大的 。 他们有投资人 , 在机器、豆子各方面都讲究 , 所以我们也跟着内卷 , 原先用的四五万元的咖啡机 , 现在换成了十几万元的 。 为了留住客人 , 必须得下功夫 , 不然就要被淘汰 。
咖啡行业内卷太厉害了 , 再往里头冲的人 , 已经不太明智了 。 我觉得没有一些阅历 , 在经营方面拥有复合型的管理水准 , 真的不要开咖啡馆 。 现在有意思的咖啡店很少 , 大部分我都替它们担心 , 一看地段、风格、出品 , 就觉得可能坚持不长 , 这种情况很多 。
第一财经:上海的咖啡文化在全国独树一帜 , 上海人也喜欢逛咖啡馆 , 你有注意到疫情之后的改变吗?
老麦:疫情以后 , 逛咖啡馆一定会有变化 。 一个是人们收入减少 , 像咖啡这种非必需品 , 也不需要跑那么远去喝一杯 , 或者自己在家煮 。 咖啡店以后的生意肯定会比原来少很多 , 这是我最后下定决心把静安寺店关掉的原因 。 我不看好将来的咖啡市场 , 及时止损 。
现在开独立咖啡馆更商业化吧 , 不像十几年前是因为情怀 。 从全国来看 , 独立咖啡馆真正能赚钱的 , 也就10%~20% 。
我一直觉得 , 咖啡馆是有灵魂的 , 灵魂在人 , 而不在咖啡 。 比如你去星巴克 , 买一杯咖啡就完了 。 我们这不一样 , 有很多客人会跟我约时间过来 。 如果把咖啡馆当作一门生意 , 很少有能撑过10年的 , 能继续走下去的 , 一定是拥有强大的社群聚合力的 。
第一财经:接手静安寺店的买家有种植园背景 , 可以打通前端到后端 , 这比较少见 。
老麦:接手这家店的年轻人 , 是在云南有种植基地的 , 1万多亩 。 他不是卖一杯杯的咖啡 , 而是在里边批发咖啡豆 , 这样成本就下来了 , 他还是有盈利空间的 。
但是我相信 , 还是有一些咖啡客讲究精品咖啡 , 讲究环境 。 未来这个市场会越来越细分化 , 三五年后 , 可能会形成新的圈子文化 , 有的喜欢猫咖 , 有的喜欢cosplay女仆风 , 还有的喜欢动漫或者工业风 , 各种风格都有 , 定位最重要 。
【初代网|上海初代网红收缩战线 咖啡店社群定位最重要】(实习生钱净对本文亦有贡献)
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