王安中|大宋繁华酒业背后的存亡之道( 二 ) 生产|东京梦华录|主题|开封|官

日边高拥瑞云深，万井喧阗正下临。
金碧楼台虽禁御，烟霞岩洞却山林。
巍然适构千龄运，仰止常倾四海心。
此地去天真尺五，九霄歧路不容寻。
站在百年老店高耸入云的内西楼楼顶，王安中有一种伸手可以摩天的错觉。赵佶大兴土木劳民伤财在皇宫中建造的“金碧楼台”与“烟霞岩洞”也尽收眼底。遗憾的是，这种风景寻常人没机会见到。据孟元老说，因赵佶不喜欢内西楼可以俯瞰皇宫大内，该楼长期封锁不许客人攀登。王安中能够登临，是因为他得到了宋徽宗的特许。
白礬楼之外，北宋末年的开封城，还有仁和店、姜店、班楼、刘楼、乳酪张家、八仙楼、长庆楼等，大大小小共计七十二家正店。说是大大小小，其实每一家都不会小到哪里去——毕竟都是要给官府努力创收的正店；规模太小了官府看不上，不会发放酿酒许可。正店之外，还有数不胜数的脚店，他们只能从官办酒坊和正店买酒，再卖给客人。

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《清明上河图》中的脚店。
北宋时代的开封，实是一座酒城。《宋会要》里说，宋神宗熙宁九年（1076）,“在京酒户，岁用糯米三十万石” 。当时常见的出酒率是一斗粮食酿一斗酒，这意味着熙宁九年，开封城的酒户们共计酿造了三百万斗酒。一斗等于十升，今天市面上出售的普通瓶装矿泉水一般为500毫升（0.5升）。粗糙折算下来，熙宁九年的开封，仅以糯米酿酒，便生产了约6000万瓶之多。对一座总人口约130万上下的城市而言，这已是一个很骇人的数据。
其实，除糯米外，开封城的酒户们还使用粳米、黍、麦子作为酿酒原料。据李华瑞先生的研究，若以朝廷卖出的酒曲（官府垄断酒曲）数量来估算， “熙宁年间可卖到一百六十七万斤（酒曲）。 ……一斤曲（十六两）可造二斗五升酒，似不算过低或过高。一百六十七万斤曲可酿四百一十八万斗酒。 ”如此，便相当于开封城每年要生产8360多万瓶酒，摊到130万开封人身上，平均每人每年要消费60多瓶。
酒城背后的经济规则
开封之所以会变成一座酒城，是因为皇帝们希望它变成一座酒城。
为了增加财政收入，北宋政府对酒长期实施“禁榷” ，也就是由官府垄断。其垄断方式主要有三种。一是官产官运官卖；二是由官府卖生产许可证与销售许可证给民间商人；三是民间生产官府收购，再由官府卖给民间。具体到开封，其酒业经营实施的是榷曲法，由都曲院对酒户实施“配曲” ，一个正店酒户能造多少酒，完全取决于他能从政府手里购买到多少酒曲配额。这笔购买酒曲配额的钱叫做“曲钱” 。开封的七十多家正店所酿之酒，全部得向政府购买官曲才能酿造——只允许正店向官府购买酿酒配额，既是为了便于监管，也是为了降低征税难度。

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