炖肉一般使用热水 。热水可以使肉表面蛋白质迅速凝固 ， 防止肉中氨基酸外浸 ， 保持肉味鲜美 。
整鸡、整鸭、烧排骨一般不用热水焯 ， 红烧肉、小排骨、红烧牛、羊肉前一般用热水焯 。旺火烧开后 ， 揭开盖子炖20分钟以去除异味 ， 然后加盖 ， 改用微火 ， 使汤面上浮油保持一定温度 ， 以起到焖的作用 。在烧煮过程 ， 盐要迟放 ， 水要一次加足 ， 发现水太少 ， 应加开水 。

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