1、要选择新鲜的高筋面粉 ， 不宜选择陈面 ， 更不宜选择被虫蛀、鼠咬、霉变的面粉；
2、冬天用温水和面 ， 其它季节则用凉水 ， 使和好的面团温度始终保持在30摄氏度 ， 因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高 。其次 ， 和面时还要放入适量的水和碱 ， 因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量；
3、将和好的面团放置一段时间 ， 一般冬天不能低于30分钟 ， 夏天稍短些 ， 其目的是促进面筋的生成 ， 放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间 ， 以提高面筋的生成和质量 。
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