图片|花魂茶侣两相依( 二 ) 花茶|来源|茉莉汤|中国|虎丘

不过，潮流总是变幻莫测的，更高级的花茶呼之欲出。其实窨法已经在南宋出现，施岳《步月茉莉词》：“枝头香末绝，还是过中秋，丹桂时节，醉乡冷境，怕翻成消歇。玩芳味，春焙旋熏，贮浓韵，堪与夜凉睡蝶。 ” 字里行间透露了茉莉花熏焙的工艺流程。
在知识分子遭受残酷压迫的元代，出了一个“中国美食史上最作的男人” ，就是“元四家”之一的大画家倪瓒，他在《云林堂饮食制度集》中记载了一种名为“橘花茶”的花茶制法：“以中样细芽茶，用汤罐子先铺花一层，铺茶一层，铺花、茶层层至满罐，又以花蜜（密）盖盖之。日中晒，翻覆罐三次。于锅内浅水慢火蒸之。蒸之候罐子盖极热取出，候极冷然后开罐子取出茶，去花留茶。用建莲纸包茶，日中晒干。 ……如此换花蒸晒，三次尤妙。 ”
能入倪云林法眼，一定是清雅高洁的极品。
到了明代又发明了“隔花窨茶” 。明代皇室成员朱权在《茶谱》中言简意赅地记了一笔：“今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳，可将蓓蕾数枚投入瓯内罨之，少顷，其花自开，瓯未至唇，香气盈鼻矣。 ”

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橘花谢幕了，花格更高的梅、桂、茉莉粉墨登场。至此，茶与花才殊途同归，深度融合，成为形影相随的灵魂伴侣。
有一次听程裕新茶庄的老板说窨茶工艺，不同的花取不同窨法，还要借别的花来打底，工序上有箱窨、围窨、堆窨等等，听得我头晕。据说上好的花茶要窨二十多遍，方能香魂附体。
在钱椿年、顾元庆的他们合著的《茶谱》里记载：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。 ”

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花茶的生产基地在南方，又以苏州人贡献最大。大概自宋以后，苏州虎丘形成了种花为生的新业态。徐珂在《康居笔记》里写道，宣统年间他游览虎丘，碰到一位名叫朱经葆的花农，自称是宋代大官的后代，他不相信，回家后查阅乾隆年间的《虎丘志》，发现真有记载，相传“宋朱勔以花石纲误国，子孙屏斥不与民之列，因业种花，今其遗风也。 ”1947年秋天范烟桥发表在新闻报上的文章《花市沧桑》，是为游览虎丘的见闻， “虎丘的南西北三面相距十里之内，约有花农四千余户，中间专恃艺花为生者，有仅以之为副业者，大概直接赖以生活之男女老幼须达十万人。 ……花之最大销场为茶叶铺，茉莉、玳玳、珠兰都用以窨茶，惟珠兰最难种，且老树不易生花，新树须从福建一带运来，近年交通阻梗，几乎绝迹不至。于是改用白兰花，本来白兰花只用于女子的插戴，今乃成为饮品之辅助，夺珠兰之席，也可以说是战后的一种新发展。 ”说到饮用效果，一言而蔽之：“玳玳、玫瑰加在茶叶里喝起来，芳留齿颊，并且在色调上也很美化。 ”

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