其实老卤水并不是熬一大锅水,然后不加水,一直煮下去,而是那一锅卤水会不停的加肉,加卤料,加水来拟补其消耗 。所以每次相当于一杯水,喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水,所以在亚硝酸盐、重金属等因为长时间烹饪所带来的问题,对于老卤水来说,跟普通的菜式并不会有太大的差别 。每天都会对老卤进行煮沸加热,所以细菌之类的会被杀掉,更别说长达几个小时的小火卤制 。卤水高盐、高参透,细菌很难存活 。每次下新的卤料跟卤味,都要洗的很干净,经过焯水,因为食材不干净,很容易弄坏一锅卤水 。
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