中国人请客吃饭的礼仪常识( 三 ) _生活百科

D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在
E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，
F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。
G、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。
H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个(如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等) 。
I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤(5人以下除外，特殊要求除外) 。
第二：菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳。
1、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。
2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的
规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况可以根据以下方法搭配：
A、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。
B、公款消费，高档次的可多安排些。
C、客人身份高，应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特色的菜。
D、私人消费，应考虑客人消费能力。
3、如果是熟客，尽量点客人以往评价好的菜，但又要避免过多的重复，以保持客
4、根据当日生意情况，不能推销制作复杂，加工时间过长的菜肴。如果顾客指定
1、凉菜(百万大拌菜、老醋蛰头等)共4—8个。
A、一般荤素各一半，冬天少配，夏天少配。
B、团体用餐，须量大，防止热菜跟不上。
2、高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等，主要是体现点菜的档次(高档菜不允许盲目推销，以免造成客人反感)每桌1—2道(按标准配制) 。
3、海鲜：一般配2—4种，因为我们是以海鲜为特色，同时也是显高档的菜品。
A、必须安排一条整鱼(俗话说：无鱼不成席)价格根据标准而定，做法以清蒸为佳。
B、虾一例。
C、蟹一份。
D、贝壳或海肠等。
4、具有手工艺造型的菜1道，这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用，如果提供的多了会显得菜的分量少。
5、本店特色菜，此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究，而且质量过关，能使客人一饱口福，并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助，操作中根据菜单的实际情况可点2—3道(这是必须给的菜) 。
6、风味菜式或创新菜品，能符合现代人的猎奇心理，不仅口味好，而且造型和烹制上较有新意，可每桌安排1—2个。
7、锅仔类：冬季用于烘托氛围1—2个。
8、油重菜，本款菜口味浓，色重，为本地喜闻乐见，但只适合于佐饭，每桌只能安排1—2道，多则给人不上档次、口味欠佳的感觉。
9、甜品，此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道。
10、时令菜每桌必须安排1—2道(最好一道为瓜果蔬菜，一道为带叶的素菜) 。
11、汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法最为常见，每桌1个。
(4)、按就餐人数确定点菜数量。
A、1—2人：2—3道菜， 1个汤。
B、3—4人：1凉， 3热， 1个汤。
C、5—7人：2—4凉， 6—8热， 1个汤。
D、8—9人：4凉， 8热， 1个汤。
E、10—12人：6凉， 10热， 1个汤。
当然这只是概数，只能做为一个参考数。
(5)、一些特殊的，整只的菜肴，应有不同的分配量：
A、乳鸽：3—4人一只， 5—8人两只。9—12人3只，因为乳鸽一般是一切四(特殊要求的每人1只) 。
B、蟹：小的约3两，可每人1只，大的可两人1只或四人1只。

中国人请客吃饭的礼仪常识( 三 )

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