1、含有蓝绿色的色素：紫薯里面含有丰富的花青素 。
2、花青素溶于水：可以随着细胞液的酸碱改变颜色 。细胞液呈酸性则偏红 ， 细胞液呈碱性则偏蓝 。
3、加热使色素溢出：花青素这种天然色素在中性环境就是紫色 ， 加热过程使紫薯的水变成蓝绿色 。
【为什么煮完紫薯的水是蓝绿色的】4、烹饪的器皿原因：如果煮紫薯的是铁锅 ， 那么煮的开水呈弱碱性 ， 会与紫薯里面的花青素发生反应 ， 呈现蓝绿色 。
5、巧妙还原原颜色：需要加少量白醋或者柠檬汁等酸性液体就能变回紫色 。

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