【什么蔬菜花青素含量高】常见的花青素含量高的蔬菜有紫甘蓝，茄子，紫苏，胡萝卜，甜菜等 。经常用花青素来抵御女性的衰老，花青素是一种强有力的抗氧化剂 。花青素是迄今为止所发现的最强效的自由基清除剂，其抗自由基氧化能力是维生素C的20倍，是维生素E的50倍 。
花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色 。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝 。花青素(anthocyanidin)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一 。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色 。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播(StintzingandCarle,2004) 。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层 。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格 。在紫色蔬菜内也有 。

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