卤水能保存多久

前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的) 。
应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响 。
所以应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味 。
卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用 。
因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键 。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜 。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变 。

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