200ml牛奶约含有6g蛋白质 ， 牛奶中蛋白质含量为2.8%~3.3% ， 主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清(白)蛋白和3.3%的乳球蛋白组成 ， 另有少量的其他蛋白质 ， 如免疫球蛋白和酶等 。凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白 。酪蛋白是一种耐热蛋白质 ， 但可在酸性条件下沉淀 ， 酸奶和奶酪即是以这个原理制成的 。

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