苯甲酸钠是酸性防腐剂 ， 在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2、5到4、0 ， 在PH5、0时百分之五的溶液杀菌效果不是很好 。苯甲酸钠亲油性较大 ， 易穿透细胞膜进入细胞体内 ， 干扰细胞膜的通透性 ， 抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储 ， 并抑制细胞的呼吸酶系的活性 ， 阻止乙酰辅酶A缩合反应 ， 从而起到食品防腐的目的 。
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