味酸甜 。发酵是可可果中所含糖分转化为酸—主要是乳酸和醋酸的简单过程 。
发酵过程导致可可果温度升到125华氏度，杀死了其中的细菌，并激活了存在着的酵素，形成当烘烤可可果时产生巧克力味道的混合物 。最后的结果是生成了深棕色的经过充分发酵的可可果，出现上述这种颜色表明可可果准备进入干燥过程 。
象所有饱含水分的水果一样，如果要保存可可果的话，就必须将它们干燥 。
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