鸡蛋煮熟后，壳上膜则被破坏，同时由于壳内和壳外的双层膜上部分布着许多的小孔，当冷空气进入蛋内后，细菌、霉菌等微生物也会随之进入蛋内，并且与蛋内的酶一起分解蛋内容物，引起鸡蛋腐败变质 。另外鸡蛋中有直径为4—11毫米的气室，煮鸡蛋时，由于温度升高，气室内的气压也随着升高，这时气室内的气体就会“挤”出蛋外 。当把煮熟的鸡蛋投入冷水中时，温度急骤降低，气室内压力随之下降，这也会使蛋壳外的冷水和微生物通过气孔进鸡蛋内 。
【刚煮熟的鸡蛋能用凉水冲吗】
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