南方辣椒一般在6至7月开始采收 ， 一直到11月份结束 。北方辣椒在农历九月、十月成熟 。北方露天栽培要8月底开始成熟到10中旬除结束 。棚栽一年四季都可以 。
辣椒成熟四大阶段：
1、辣椒未熟期：此期果实和种子尚未进行充分膨大 ， 果实为绿色 。此期的后半期 ， 为普通菜椒类品种的商品果收获期；
2、辣椒绿熟期：此期的果实和种子达到充分膨大 ， 完成了形态的发育 ， 果皮变硬 ， 果实呈暗绿色 。此期的果实重量达到最大 ， 为普通菜椒类品种获取高产优质的最佳采收期；
3、辣椒转色期：此期果皮出现红色 ， 果实成茶褐色 。此期除了一些本色类水果型辣椒品种可以采收外 ， 其他品种均不适合在此期收获；
4、辣椒完熟期：此期果皮中的叶绿素完全消失 ， 整个果实红色 。此期为大多数水果型辣椒品种的适宜采收期 。

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