很多人习惯做饭盖上锅盖 ， 认为这样会留住饭菜的营养价值 ， 其实不然 ， 盖上锅盖不能很好的掌握火候 ， 会影响做菜的效果 。甚至有的蔬菜会产生一种酸 ， 影响人体的健康 。另外 ， 蔬菜中大多含有称为有机酸的物质 ， 蔬菜的品种不同 ， 含有机酸的种类也不一样 ， 常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等 。这些酸有些对人体有益 ， 有些则对人体有害 ， 烹调时必须将有害部分的有机酸去除 。
【煮青菜不能盖锅盖吗】焖煮豆角、四季豆这类蔬菜时 ， 千万不要盖锅盖 。豆角中含有氰化物 ， 经过高温烹制会从豆角中挥发出来 ， 如果盖上锅盖 ， 氰氢酸、亚硝酸盐不能及时有效挥发掉 ， 容易造成食物中毒 。除了青色蔬菜焖煮不能盖锅盖 ， 建议炒蔬菜时也不要加锅盖 。

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