老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在 ， 发的时间稍长就会有独特的酸味出现 ， 故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味 。这种方法做出来的面食质地细腻 ， 香醇可口 ， 胜于一般发酵的产品 。但是制作比较困难 ， 用老面发酵 ， 要加碱粉中和酸度 ， 但碱粉的分量要看老面的酸度和分量 ， 全凭经验 ， 很难掌握 。而且老面发酵很慢 ， 何时发好 ， 也是凭经验才知 。老面又很难保存 ， 冷藏也只能放置数天 ， 只有天天做面食的店铺才能每天保留一块 ， 一直使用下去 。
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