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“天上龙肉 , 地下驴肉” , 是人们对驴肉的最高褒奖 。 中国很多地方都有吃驴肉的习俗 , 鲁西、鲁东南、皖北、皖西、豫西北、晋东南、晋西北、陕北、河南 , 河北一带许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃 。 在甘肃省白银市靖远县 , 有着琳琅满目的美食菜品 , 这些大多数都发于民间 , 经过世代传承 , 已经形成了独特的风味 , 款待着四方的来客 。 在这其中 , 东湾驴肉成为靖远美食中的佼佼者 。
【苍鹭|甘肃靖远东湾驴肉,你吃过吗?】
东湾镇 , 位于靖远县城东部 , 天赐黄河谷底环境 , 气候宜人 , 土地肥沃 , 不仅是一个盛产绿色蔬菜的大镇 , 也是出产优质毛驴的地方 。 在这里 , 健硕的肉驴享受着大自然独有的偏爱 。 烹制美味的驴肉 , 也就成为东湾的一个特色饮食产业 。 近年来 , 驴肉在我国畅销不衰 , 外贸出口也一直看好 。 若加工成驴肉罐头、酱驴肉、驴肉蒸包等食品 , 可增值2~3倍 。 驴皮用途广泛 , 是中药亚、轻工业生产的常用原料之一 , 市场一直供不应求 。 我国优良品种的种驴和役驴产于山东、陕西、河南、甘肃、山西、云南等省 。 智慧的东湾人做驴肉在不失传统美味的基础之上 , 经现代科学加以多种药膳调配精制而成 。 在食客云集的靖远 , 人们对美味的挑剔可以说无以复加 , 这也促使靖远的厨师更加勤奋 。
东湾驴肉之所以成为一道特色美食 , 除了特殊的历史渊源外 , 制作手法更是十分地道 。 关键是在“煮”上特别讲究 , 其中的秘诀是“一泡二焯(chāo)三慢煮” 。 将驴肉分割好之后 , 放入清水中浸泡 , 让水溶解未渗干的血 , 同时也能初步去除膻味 。 焯肉 , 是东湾驴肉烹调过程中不可缺少的一道工序 , 将驴肉放在开水锅中 , 通过大火快煮的方式 , 迅速稀释肉中的残留血水 , 并将溢出的血沫瓢去 , 然后捞出 , 这一过程能够充分去除膻味 , 也让肉色有了改观 , 对菜肴的色、香、味起着关键性作用 。
肉类鲜不鲜 , 主要看影响鲜味的氨基酸多少 。 (天门冬氨酸和谷氨酸)中 , 驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸 。 两种鲜味氨基酸的总量 , 驴肉高于马肉 。 从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看 , 驴肉为27.33% , 马肉约为25.34% , 猪肉在24%~26%之间 。 这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在 。 驴肉的不饱和脂肪酸含量 , 尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉 。
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