菜品|一个主厨，可以通过味道打败时间道菜|味道|李美玉|橙子|南京

编者按
这篇文章，来自去年一场秋宴。
去年十月，北京早早的下了一场雪，今年三月，北京迟迟的下了一场雪。在小宽的印象中，上一次如此早的第一场雪，还是2003年，那一年他入职一家报社，同事许多都是从南方来，平生没有见过这样的雪。就像一个北方人，以前也从来没有闻到过深秋里满街的桂花香。
01.
秋香·秋宴
10月底，我们去了一次南京。那几天，紫金山里的桂花正旺。尽管才过了十几天，似乎被一场雪分割成了两个季节，回想起来，显得遥远而漫长。
【菜品|一个主厨，可以通过味道打败时间】那股香味还记得。桂花的香需要一些隐，太显了就稍觉腻烦。香气隐约，似有似无，风起时，它飘忽到身边，几粒桂花如黄金屑散落肩头；风落时，它又藏起，那些香味仿佛收敛，被宝盒封存。
我们走在山间，指认着桂花树的品种，作为一个北方人，很难分辨出金桂，银桂，四季桂，丹桂，更何况其中更有细分，什么秋光，醉云，火炼金丹、白碧、天香。只是觉得美，在美龄宫身侧，一株上百年的硕大桂树，叶片浓碧，碎金摇曳，我站在树下，恍惚了片刻。

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我准备去紫金山院喝一杯桂雨花茶。
紫金山院是红公馆开在山中的一家新店。表面看上去不见玄机，走进去才发现是一处敞亮温柔的空间。背靠山林，可以见到大片苍翠。
在都市里，很难见到如此原生的山林，阳光好的时候，坐在户外喝茶，偶尔见到小动物在林中簌簌。雨花茶是这山里原生的绿茶，加入了秋天的桂花，就成了桂雨花。

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歌子与吴先生是这家店的创始人，夫唱妇随，这些年在南京餐饮行业打拼出自己的一片江山。这一天中午，我们以“秋香”为主题，准备做一席秋宴。
一席午宴，山景在侧，美食当前。菜品由红公馆的美食顾问王勇主理，而侍酒则是国内著名的侍酒师李美玉，两位都是我多年好友，互相默契。
我给王勇师傅的难题是：要处处有秋，但不能做成蟹宴。我给美玉的难题是：选酒要款款贴合，小众之中找灵感。
前菜三道，分别是松露芋丝·盐焗鸡和螺片、宁式蟹糊·碳烤秋茄，红油带膏小管·金丝瓜。

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主色调是黄色配着隐隐的红，恍如山间红叶。分量小巧，只需一口，将秋香点透，在口感上，做出区隔，脆的，糯的，肥的，鲜的，辣的，充分调动。王勇越来越懂得“少即是多”的秘密。

菜品|一个主厨，可以通过味道打败时间

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