特级面粉是用小麦内胚乳的中心部分磨制的 ， 是最纯、等级最高的商业面粉 。特级面粉又可以细分为五个类别 ， 特等特级面粉和一等特级面粉是用软质小麦磨制的 ， 用于制作蛋糕类 。特级特级面粉的抽粉率为40-60％ ， 一等特级面粉为60-70％ 。硬质小麦磨制的精特级面粉则被认为是最佳的面包面粉 ， 抽粉率为70-80％ 。中特级面粉抽粉率为80-90％ ， 也非常适合于制作面包 ， 普通特级面粉抽粉率为90-95％ 。具体使用哪一种面粉要看哪种最合适 ， 盲目追求面粉的等级是没有意义的 。
高筋面粉指蛋白质含量平均为13、5%左右的面粉 ， 通常蛋白质含量在11、5%以上就可叫做高筋面粉 。高筋面粉颜色较深 ， 本身较有活性且光滑 ， 手抓不易成团状 。因蛋白质含量高 ， 所以筋度强 ， 常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等 。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中 。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 。

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