藕煮了之后会变紫黑色，是因为莲藕中含有单宁物质，单宁物质与铁质的器具接触时，就会很容易变成黑色，使莲藕变黑 。而且莲藕中含有酚类物质，这种物质也会使莲藕变黑 。变黑之后是可以食用的 。
可以先将莲藕用沸水烫一分钟以上，使莲藕中的多酚氧化酶失去活性，从而阻止其变黑 。
莲藕在煮之前放在清水中浸泡，隔绝空气，也能减缓氧化变黑 。浸泡时也可以在水中加点醋，能抑制多酚氧化酶的活性，能让莲藕延缓褐变，让莲藕更加脆爽 。

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