华北|海河流域——华北大地上的“酒窝”( 三 ) 衡水|酒窝|水系|工艺|北京|滦河

红星酒厂博物馆，摄影/阿梅
时光走到了清代中期，京中遍布酒坊，酿酒师傅们对烧酒工艺进行了改革，烧酒的过程中采用 “老五甑工艺法”进行蒸酒，蒸酒冷却时使用的器皿称为 “锡锅” ，师傅们发现，蒸出的第一锅酒头不好，第三锅酒尾也不好，只第二锅品质最佳，于是这种酒被称为“二锅头” ，这是一种通俗亲切的叫法，也是中国第一种以制作工艺命名的白酒，几百年来一直深受人们喜爱。
来到近代，二锅头却出了“岔子” ，老百姓们把最常喝的“二锅头”这样叫着，但1949年以前， “二锅头”只是种叫法，并不是真正的酒名。1949年5月，经中央人民政府批准，红星收编了老北京著名字号前门源升号、石景山的景泉茂、长辛店的义和永、清河的永和泉、同泉涌等12家烧锅合并成工厂，取名“红星二锅头” 。而1981年时候工厂又响应政策，放弃了“二锅头”三个字的注册，于是有了牛栏山等等不同品牌的二锅头。

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红星酒厂博物馆，摄影/酱酱
说到牛栏山二锅头，它成名晚，历史却长。北京顺义牛栏山一带的饮酒文化，最早可以追溯到距今3000年以前的西周时期，牛栏山二锅头的酿造历史可以追溯到清朝年间。《顺义县志》上记载：“造酒工：做是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅）。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为最著。 ” 此处所说的烧锅即是二锅头。1952年，牛栏山酒厂在富顺成、魁胜号、义信和公利四家烧锅的基础上合并建厂，开始集中生产二锅头，之后才有了我们熟悉的牛栏山二锅头酒。

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摄影/阿梅
两个品牌的二锅头，都采用“清蒸清烧”的工艺，除了历史和出处不同，味道也是有区别的，红星二锅头主打“清香型白酒” ，牛栏山二锅头主打“浓香型白酒” 。以红星古钟二锅头和白瓶牛栏山二锅头为例，“清香型”的红星古钟二锅头特点是醇厚甘洌，味道较冲； “浓香型”的白瓶牛二，口感比较清雅柔和，味道比前者稍轻一点，这两款酒口味不同，香型不同，但是共同的特点有一个，喝多了不上头。
下次如果再有人问到这两款酒的区别，就这样告诉他。
3 刘伶醉
令人醉的不只是酒

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