随园食单火锅随园食单( 三 )

17.选用须知　烹饪分档巧取料　量材选用很重要
18.疑似须知　真味出俗忌疑似　浓厚清鲜两相宜
19.补救须知　为人作菜须斟酌　无过不及能补救
20.本分须知　做人克己求安分　顺其自然知本分
戒单
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食这弊则思过半矣。作《戒单》。
21.戒外加油：君子爱财取之有道　良厨制菜戒外加油
22.戒同锅熟：食材切忌同锅煮　治菜提香唯汤羹
23.戒耳餐：耳餐虚名贪贵物　烹之不当非美食
24.戒目食：美食堆砌盘叠摞　肴馔横陈是目食
25.戒穿凿：物有本性戒穿凿　顺其自然知本味
26.戒停顿：物味取鲜戒停顿　囫囵吞下哀家梨
27.戒暴殄：物尽其用皆美味　爱惜天物戒暴殄
28.戒纵酒：是非惟醒时知晓　品美味切忌纵酒
29.戒火锅：冬宴涮肉麻辣烫　火锅吃吃又何妨
30.戒强让：治具宴客佳肴侍　主随客便戒强让
31.戒走油：鱼肉鸡鸭极肥物　肉烂汤里戒走油
32.戒落套：诗词歌赋须性灵　饮食切忌落俗套
33.戒浑浊：做菜制汤戒混浊　为人办事不糊涂
34.戒苟且：慎思明辨讲认真　拿事当事戒苟且
35.海鲜单：燕鲍翅参江珧柱　古八珍并无海鲜
36.江鲜单：江宁织造云绵缎　长江风物有三鲜
37.特牲单：古有特豚馈食礼　广大教主用最多
38.杂牲单：有则出味无则人味　奇材调鼎鱼羊为鲜
39.羽族单：积善修合无人见　鸡功最巨提味鲜
40.水族有鳞单：鲥鱼有鳞不能去　赤鳞烧尾化为龙
41.水族无鳞单：无鳞水族腥味重清　洁洗净宜独用
42.杂素菜单：子才折腰酬素味　佳肴不可少豆腐
43.小菜单：大餐敬客悦口目　小菜佐食醒脾胃
44.点心单：梁昭明点心为小食　郑傪嫂劝叔且点心
45.饭粥单：杯盘罗列皆目食养生充饥须粥糜
46.茶酒单：武夷品茗七碗生风　清泉烹茶一杯忘世
47.茶酒单：兰陵美酒琥珀光　浅酌豪饮佳味飨
48.作者絮语：苔花如米小　也学牡丹开
序
诗人美周公而曰“笾豆有践”，【凤麟按：见《诗·豳风·伐柯》。】恶凡伯而曰“彼疏斯稗” 。【凤麟按：见《诗·大雅·召旻》。】古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称鼎烹，《书》称盐梅，《乡党》、《内则》，琐琐言之。孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”【凤麟按：曹丕《与群臣论被服书》：“三世长者知被服，五世长者知饮食，此言被服饮食难晓也。”】古人进鬐离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”【凤麟按：见《论语·述而》。】圣人于一艺之微，其善取于人也如是。
余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。
或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。【凤麟按：《诗·豳风·伐柯》：“伐柯伐柯，其则不远。”】吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉？”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。【凤麟按：网络版错讹特甚，昨得中华书局陈伟明编著本，乃以校之。余于食饮，虽不甚讲究，然口之于味，有同嗜焉，甘脆适口，美色适眼，终不能去也。故略作校释，聊充过屠之嚼，亦共同好也。】
随园食单作者《随园食单》，古代中国烹饪著作。共一卷。作者为清代文学家袁枚，身为乾隆才子、诗坛盟主，他一生著述颇丰；作为一位美食家，他所著的《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。

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