随园食单火锅随园食单( 二 )

一，须知单
原文
谚曰：“相女配夫” 。《记》曰：“拟人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧① 与苏峻② 对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。
注释①【唐尧】唐尧即尧，传说中的古帝王名，他将王位传给舜。
②【苏峻】西晋名将，后来成了叛臣。
二，戒单
原文
何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘迭碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之① 曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。
注释①【孔琳之】是孔子的第28代孙，南朝宋文学家、书法家。
三，千叟宴
原文
冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：“菜冷奈何？”曰：“以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”
四，海鲜单
原文
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗，真乞儿卖富，反露贫相。不得已，则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
五，江鲜单
原文
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
六，特牲单
原文
用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透撩起，用冷水一激，肉皱撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。
七，羽族单
原文
肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
皇家御厨《随园食单》序
随园食单原序：鼎烹盐梅非易事四十年来集美味
须知单
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
1.先天须知　治佳肴要原料先　子才细说须知单
2.作料须知　色香形器味为先　治菜作料是关键
3.洗刷须知　燕窝去毛翅去沙　鸭臊鳖丑除掉它
4.调剂须知　调剂汁酱有配方　五味调和百味香
5.配搭须知　相女配夫门当对　清者配清柔配柔
6.独用须知　物去弊端尽其用　味道太浓须独行
7.火候须知　煨肉燃香记时间　成菜关键唯火候
8.色臭须知　香味形器色在先　美丽芬芳更养眼
9.迟速须知　宴宾客三日为请　斗然至须急就章
10.变换须知　治菜因材来施用　一物一味不相同
11.器具须知　名庖制菜精巧美美食还须美器盛
12.上菜须知　味浓先上淡宜后　上菜次序很重要
13.时节须知　春夜润物无声雨　三月食鲚合时节
14.多寡须知　贵物宜丰贱则小　煮肉须多炒肉少
15.洁净须知　良厨四要六常法　烹庖细节须洁净
16.用纤须知　娶妻纳妾须媒妁　煎炒烹熬粉做纤

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