辣椒大蒜酱变成绿色是由于大蒜出现氧化反应 ， 析出大蒜绿色素 ， 俗称绿变 。
无论传统加工的大蒜制品 ， 如腊八蒜、糖蒜等 ， 还是现代加工的大蒜制品 ， 如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等 ， 制作和放置过程中都可能出现大蒜的的绿变问题 。
大蒜变绿的原因是 ， 低温环境激活蒜酶 ， 在酸性环境的作用下 ， 大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化 ， 生成蓝色和黄色两种含硫色素 ， 这两种色素叠加呈现绿色 。

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