蔬菜石是氢化植物油 。正如其名, 蔬菜油在室温下是液体 。为了便于应用到 人造黄油和起酥油中, 需要经过氢化处理, 使其固化 。氢化过程使植物油更加饱和 。氢化植物油不含有胆固醇类物质且相对于动物奶油价格低廉 ， 因此 ， 很多人养成以人造奶油替代动物奶油的习惯 。但最近的研究表明 ， 大量食用氢化植物油会对心脏产生一定的危害 。还有实验发现 ， 人造奶油中的反式脂肪酸易引发老年痴呆症 。但学术界对这些说法意见不统一 ， 关于反式脂肪酸对人体的危害也是近年来争论的热点 。
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