陈皮、罗汉果,栀子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它们都是不需要炒制的 。
这些香料由于自身含有特殊的清香味,如果进行炒制,不仅它们的清香味会折损,而且在高温的作用下还会产生一些苦涩味,其结果适得其反,违背了香料的初衷 。
需要炒制的香料:
一般而言,需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡 。炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可 。
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